අනාගත පරිභෝජනයට තිබෙන ආහාර රැක ගන්නේ කෙසේද?

අපේ දෛනික පරිභෝජනයට ගෙන ඉතුරුවන ආහාර කොටස බොහෝ අවස්ථාවලදී ඉවත දමනු ලබයි. නමුත් එය එසේ නොවී අපට කල්තබා ගැනීමට යම් යම් ක්‍රමවේදයන් තිබුණත්, එය පවතින ආහාර හිඟයට පිළියමක් සේම ආහාර නාස්තිය අවම කිරීමටද යෝග්‍ය පිළිවෙතකි. එම නිසා ආහාර පරිරණය කර ගැනීම වෙනුවෙන් සිදුකරන අපූරු ක්‍රමයක් පිළිබඳව තොරතුරු ගෙන ඒමට සිතුවෙමු. ආහාර පරීක්ෂණය යනුවෙන් හැදින්වෙන්නේ ආහාර නරක් වීමට (තත්වය, භෝජ්‍යතාව හෝ පෝෂණ අගය අඩු වීමට හේතුවන හෝ නරක් වීම වේගවත් කරන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය විශාල වශයෙන් අඩු කිරීමට හෝ නවතාලීමට යොදා ගනු ලබන ක්‍රියාවලියකටයි. නමුත් ආහාර පරීක්ෂණය සහ ඒවාට විශේෂිත වූ ගුණාංග එකතු කිරීම සඳහා විෂ රහිත බැක්ටීරියා, යීස්ට් හෝ දිලීර භාවිත කරන ඇතැම් අවස්ථාද අද දක්නට ඇත. යම් ආහාරයක් පරීක්ෂණය කිරීමේදී සිතිය යුතුවන් පෝෂ්‍යදායී වටිනාකම, මතුපිට පෙනුම සහ රසය ඇති කිරීම සහ පවත්වා ගැනීම පිළිබඳවයි.මෙහිදී අප ඉදිරිත් කරන්නේ ආහාර බෝතල් කර පරික්ෂණය කර ගැනීමේ ක්‍රමවේදයයි. මෙම තාක්ෂණයෙන් කල්තබා ගැනීමට අපහසු වන්නේ පිෂ්ඨය සම්බන්ධ යම් යම් ආහාර වර්ග කිහිපයක් පමණි. කොස්, දෙල් වැනි දේවල් කල් තබා ගැනීමේදී මෙම තාක්ෂණය ඔස්සේ පුංචි පුංචි ගැටලු කිහිපයක් මතුවේ.

උදාහරණයක් ගතහොත් මාස කිහිපයක් යන විට වීදුරු බෝතලය පතුල් පිටි තැන්පත් වීම වැනි සුළු ගැටලු ඇතිවිය හැකිය.

ආහාර නරක් වීමට බලපාන ප්‍රධානම හේතුව වන්නේ ඒ තුළ අඩංගු තෙතමනයයි. වායුගෝලයේ ඇති පුස්, දිලීර සහ බැක්ටීරියාවන් එම ආහාර ද්‍රව්‍යය මත වැඩෙමින්, ඒවායේ අඩංගු පෝෂණය මත යැපෙමින්, සිය වර්ගයා බෝ කිරීම අරඹයි. ඊට අමතරව ආහාර නරක්වීම සදහා පරිසරයේ උෂ්ණත්වයද. ආහාරයේ පී.එච්. අගයද බලපානු ලබයි. බැක්ටීරියා 4.0 -7.5 දක්වාත්, පුස් 1.5 - 8.5 දක්වා පරාසයක් ආහාර නරක්වීම කෙරෙහි බලපානු ලබයි. ආහාර කල් තබා ගැනීමට නම් මෙම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ පැවැත්මට බාධා කරන පී.එච්. අගය පරාසය වෙනස් කළ යුතුවයි. ටින් කිරිම පිසින ලද ආහාර සදහා යොදාගන්නා අතර,

පිවානුහරණය කිරිමේ ක්‍රමයක් ලෙස ඒවා හිස් භාජන සහ බරණිවල බහා මුද්‍රා තැබීම සහ ඉතිරි වී ඇති බැක්ටීරියා විනාශ කිරීම හෝ දුර්වල කිරීම සඳහා බහාලුම් තැබීම සිදුකරනු ලබයි. විවිධ ප්‍රමාණවලින් ආහාර නරක් වීමට එරෙහිව ස්වාභාවික ආරක්ෂණ ක්‍රම පවතින අතර, ඇතැම් විට අවසන් පියවර සිදුවීම සදහා පීඩන උදුනක තැබීම අවශ්‍ය විය හැකිය.

ආහාර පරිරක්ෂණය කිරීමට බෝතල් ක්‍රමවේදය යොදා ගැනීමේදි පහත කරුණු ගැන සැලකිලිමත් විය යුතුය.

01. Choose fresh vegetables in peak condition

බෝතල් කිරීමේ ක්‍රමය සඳහා නිතරම අලුත් එළවළු පමණක් යොදාගත යුතුය. එමෙන්ම ඒව පළුදුනොවිය යුතුය.

02. Use only pickling/canning salt or quality table salt.

ලුණු දැමීමේ සාන්ද්‍රණය සාදා ගැනීමට හැමවිටම පිරිසුදු ලුණු පමණක් යොදාගත යුතුය. සමහර ආයතනවල නිෂ්පාදනය කරන ලුණු වර්ග වෙනත් ඛණිජ වර්ග සමග කවලම් වී ඇති නිසා පිරිසිදු මේස ලුණු පමණක් යොදා ගැනීමට පරෙස්සම් වන්න.

03. Sterilize the fermenting/curing vessel and storage containers

 මෙම ක්‍රියාවලිය පටන් ගැනීමට පළමුව මේ සදහා යොදාගන්නා සියලුම උපකර බෝතල් සහ මුඩි ජීවානුහරණය කර ගැනීම අත්‍යවශ්‍ය වේ. එවිට ඉදිරියේදී ඔබේ අවසන් නිෂ්පාදනයට වත බලපෑම බොහෝදුරට අඩු වෙයි.

04. Press or gently pound each layer of vegetables

ජීවාණුහරණය කර ගන්නා ලද බෝතල්වලට එළවළු ඇතුළු කිරිමේදී ලී හැන්දක් හෝ ඒ හා සමාන උපකරණයකින්, ඉතා සැලකිල්ලෙන්එළවළුවලට හානියක් නොවන පරිදි ඇතුළත් කර ගැනීමට පරෙස්සම් වන්න.

06. Ferment or cure the vegetables in the optimum temperature range

උපකරණ ජීවානුහරණයේදී මෙන්ම බෝතල් එළවළු සමග සීල් කර ගැනීමේ ක්‍රියාවලියේදීද ගින්දර මනා පාලනයකින්, සංයමයකින් පවත්වා ගැනීමට සැලකිලිමත් වන්න.

07. curing is complete in 2 weeks.

බෝතල් කරන ලද අවසන් නිෂ්පාදනය ගබඩා කිරීමට ප්‍රථම සති දෙකක පමණ කාලයක් වෙනම තබා එහි ගුණාත්මකභාවය පිළිබදව සැක හැර දැනගන්න. වර්ණය වෙනස් වීම, ගඳක්  නිකුත් වීම, ලුණු ද්‍රාවණය පිටතට පැමිණීම, බෝතල් බිදී පැවතීම ආදී කුමන හෝ ආකාරයෙන් නිෂ්පාදනයට යම් හානියක් සිදු වී ඇත්නම්, එය පළවෙනි සති දෙක තුළ ඔබට නිරිමාණය කර තීරණයක් ගත හැකිය. හරියට නිෂ්පාදනය සිදුකර ගතහොත් වසරක් හෝ දෙකක් පමණ කාලයක් කිසිදු කරදරයකින් තොරව එළවළු කල් තියා ගැනීමට ඔබට හැකිවේ.

08. කපා ගන්නා එළවළු මත කහට පිපීම වළක්වා ගැනීම මේ සදභා සිට්‍රික් ඇසිඩ් වැනි දේවල් යොදා ගත්තද, asCorbic acid (vitamin C) මේ සදහා යොදාගත හැක. ඒවා ශරීරයට කිසිම අහිතකරතාවයක් නොමැති රසායන ද්‍රව්‍ය වේ. එම නිසා පිරිසුදු වතුරට Ascorbic acid හෝ citric acid ස්ව ල්පයක් කලවම් කර, එලවළු කපන විට එම භාජනයට දමන්න. එමගින් එම එළවඵ මත කහට පිපීම, අවර්ණ වීම වළක්වාගත හැක.

බෝතල් සඳහා අවශ්‍ය ද්‍රාවණය සාදා ගැනීම

පිරිසුදු වතුර 100mlකට ලුණු 4g වන සේ අවශ්‍ය ප්‍රමාණයක් සාන්ද්‍රණය සාදා ගන්න. එය ඉතා හොදින් උතුරවා නිවෙන්නට තබත්ත

බෝතල් ජීවානුහරණය (Sterilizing Bottles)

සෝදා පිරිසුදු කරගත් බෝතල්, ගැඹුරු භාජනයක දමා ඒවා වැසෙන්නටඇල්වතුර පුරවා ගන්න. ඉන්පසු විනාඩි 15ක් පමණ හොදින් තම්බා ගත්ත. පියන් ටික සහ බෝතල් අල්ලන අඩුවද එලසම තබාගත යුතුයි. දැන් එළවඵ ජීවානුහරණය කළ බෝතල්වලට දමා මූඩිය. යන්තමින් වසා , බෝතල් උසින් භාගයක ප්‍රමාණයකට ඇල් වතුර දැමූ භාජනයක තබා අඩු ගින්දරේ විනාඩි 15 ක් රත් කර ගත්ත. (80c උෂ්ණත්වයට) ඉන්පසු මූඩිය තද කර වසා තවත් විනාඩි 10ක් පමණ රත් කර ගත යුතුය. මේ සඳහා තවත් ක්‍රමවේදයක් තිබේ. එනම් කලින් ආකාරයටම සූදානම් කර ගත් බෝතල් අතේ ගානට සරලව තද කරගත්ත. (තදින්ම තද කිරීම සුදුසු නොවේ) වතුර හොදින් නටන්න තබා  නටන වතුර බෝතල් ටික එකින් එක ප්‍රස්වේශමෙන් තබන්න. නටන වතුරේ ඉතා කෙටි කාලයක් තුළ තැබීමේදී එළවළුවලින්ෆුචි පුංචි බුබුළු පිට වෙමින් ජීවී සෛල විනාශ වන ආකාරය දැකගත හැකිය.නමුත් කිසිම අවස්ථාවක එළවඵ තැම්බෙන තෙක් තැබීම නොකළ යුතුය. ඉන්පසු උපකරණයක් ආධාරයෙන් බෝතල් එකිනෙක එළියට ගෙන නිවෙන්නට තැබිය යුතුය.මෙම ක්‍රමවේදය මගින් මෙරට මෙන්ම විදේශගතව සිටින ලංකිකයන්ටද අපේ දේශීය එළවළු වර්ග යැවීමේ හැකියාවද පවතී. එය එක් අතකින් රටට මෙන්ම, අනෙක් පැත්තෙන් රටේ ආර්ථික ක්‍රියාවලියට දායක කර ගැනීමට හැකි වීමද විශිෂ්ට ජයග්‍රහණයකි.

(හෂිනි හපුආරච්චි)